تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی علمی وفناوری

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی

  بزرگنمایی:

نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد اسانس گلپر با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعث افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی در شرایط یخچالی می‌شود و ویژگی‌های حسی آن را نیز بهبود بخشد.
به گزارش ایسنا، گوشت مرغ  دارای میزان پروتئین زیاد و چربی کم بوده و یکی از فرآورده‌های پرطرفدار حاصل از آن، مرغ جوجه‌کبابی است که جهت تهیه یکی از غذاهای سنتی ایران به کار می‌رود.
گوشت مرغ یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری‌های پاتوژن است که در صورت عدم رعایت موازن بهداشتی طی زنجیره کشتار، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، توزیع و نگهداری از یک طرف و هم‌چنین تهیه و آماده‌سازی نامناسب آن می‌تواند منجر به ایجاد عفونت یا مسمومیت غذایی شود. محققان در پژوهشی با عنوان "اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال" به تاثیر اسانس گلپر بر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ پرداختند.
در این پژوهش که فریبا محمدی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس و محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس انجام داده‌اند، آمده است:« به منظور کنترل رشد یا از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زای قابل انتقال از گوشت مرغ می‌توان از برخی ترکیبات نگهدارنده طبیعی و شیمیایی بهره‌گرفت که علاوه بر دارا بودن ترکیبات ضدمیکروبی می‌توانند برخی تغییرات مخرب شیمیایی را نیز کاهش دهند. با این حال، با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی از استفاده بیش از حد از نگهدارنده‌های شیمیایی که برخی از آن‌ها مشکوک به اثرات سوئی نظیر سرطان‌زایی، جهش‌زایی و ناقص‌الخلقه‌زایی هستند، امروزه ضرورت کاهش یا حذف این ترکیبات سنتزشده در مواد غذایی بیش از پیش احساس می‌شود.»
محققان در این مقاله می‌گویند:« با توجه به خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی شناخته‌شده از گلپر که تا به حال به کارگیری از آن در انواع گوشت مورد بررسی قرار نگرفته است، در این تحقیق استفاده از اسانس گلپر در سینه مرغ جوجه‌کبابی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد توجه قرار گرفته است تا علاوه بر بررسی اثر آن روی زمان ماندگاری، به تاثیر آن بر بهبود ویژگی‌های حسی نیز پرداخته شود.»
به منظور تهیه مرغ جوجه‌کبابی از لاشه جوجه‌هایی با سن کشتار 38 روز و وزن تقریبی 1200 گرم استفاده شدکه در ظرف هشت ساعت پس از کشتار، تحت شرایط بهداشتی و رعایت زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شدند. در این مرحله قطعات سینه از بقیه لاشه جدا شده و پس از شست‌وشو با آب سرد، در ابعاد 3*3*1 سانتی‌متر برش داده شدند. این قطعات در شش گروه مساوی( دو گروه به عنوان شاهد و چهارگروه برای تهیه تیمارها) تقسیم شدند.
قبل از تهیه تیمارها نسبت به آنالیز ترکیبات شیمیایی آن‌ها ( شامل رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) اقدام شد. سپس به جز گروه شاهد اول، پنج گروه از سینه‌های مرغ قطعه‌بندی شده به مدت 30 دقیقه در ترکیبی از پیاز خرد شده( 20 درصد)، آبلیمو(20 درصد) و نمک(1.5 درصد) قرار داده شدند که یکی از این گروه‌ها به عنوان شاهد دوم در نظر گرفته شد و چهار گروه باقیمانده برای تهیه تیمارها مورد استفاده قرار گرفتند. بدین ترتیب که اسانس روغنی گلپر تهیه شده از شرکت باریج‌اسانس به طور جداگانه تهیه و به آن‌ها افزوده شد و به مدت دو دقیقه ماساژدهی انجام گرفت.
بعد از آن، تمامی نمونه‌ها در بسته‌های پلی‌اتیلنی، بسته‌بندی شده و به مدت یک هفته در دمای چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و از نظر ویژگی‌های میکروبی ( شامل شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی( شامل اندازه‌گیری مقدار pH، TVN و TBA) و حسی ( شامل رنگ، بو، طعم و بافت) در فواصل زمانی یک روز در طول یک هفته نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
در این مقاله آمده است:« با نظر به تمامی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد بررسی و با توجه به استانداردهای موجود می‌توان تیمار با غلظت 0.75 درصد اسانس گلپر را به عنوان تیمار منتخب معرفی کرد که می‌تواند زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی را در شرایط نگهداری در یخچال تا حداقل چهار روز افزایش داده و سبب بهبود ویژگی‌های حسی این محصول پرمصرف شود. اسانس گلپر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ جوجه کبابی را در شرایط یخچالی به تاخیر بیاندازد.»
این پژوهش در شماره 62 شانزدهمین دوره‌ی مجله "علوم غذایی و تغذیه" منتشر شده است.


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

آخرین اخبار

آغاز فصل جدید حضور بخش خصوصی ایران در صنعت نفت

مالیات مسکن مشمول چه کسانی می‌شود؟

نقش کارآفرینان در توسعه کشور:

اینترنت اشیا در عصر حاضر

مدیریت دانش و نقش آن در سازمان ها

مولفه های ارتباطات سیاسی در جامعه

کاربردها و معایب رسانه های اجتماعی

تقسیم بندی رسانه های اجتماعی و دلایل پذیرش رسانه های اجتماعی توسط مصرف کنندگان

تفاوت رسانه های جمعی با رسانه های اجتماعی :

تأثیر رنگ بر ادراک مشتری:

تاریخچه مراکز تجاری

ارتباط میان فضای فروشگاه و رفتار مصرف کننده

اهمیت وفاداری و انواع وفاداری مشتریان در جامعه

طبقه‌بندی وام‌ها و استانداردهای ذخیره‌سازی

محدودیت‌های مربوط به مالکیت سهام و محدودیت‌های مربوط به انتقال آن

اهمیت درک ریسک در جامعه

رابطه‌ی بهبود و ارتقای بهره‌وری و فرهنگ عمومی

کیفیت خدمات چیست؟!

مراحل بازاریابی سبز جیست؟

ایران جزء چهار کشور برتر جهان در رشد علمی است

سیستم چهار منظوره خورشیدی در دانشگاه صنعتی اراک ساخته شد

ابداع یک شیوه سبز برای تولید هیدروژن از متان

حرکت در بخش پژوهش باید ماموریت محور باشد

عملکرد دانشگاه‌ها در تولید ثروت از پژوهش موفق بوده است

ایرانداک؛ حکایت 50 ساله پایان‌نامه‌ها

استفاده از الکتریسیته برای ترمیم قلب

پیش‌بینی 96درصدی میزان اثرگذاری شیمی‌درمانی

افزایش خطر بیماری ام اس در کودکان چاق

تحریم‌ها سبب سخت‌گیری بیشتر چاپ مقالات ایرانی شده است

آهن زیاد خون را لخته می‌کند

تاثیرات واهی کفش‌های طبی

پوشک هوشمند هم به بازار آمد

دست‌یابی به روشی برای کاهش آسیب‌های ناشی از حمله قلبی

سندروم روده تحریک‌پذیر، دستاویز پزشکان بی‌مهارت

6 درصد از بیماران قربانی خطاهای پزشکی می‌شوند

تشخیص دقیق سرطان با تصویربرداری مادون قرمز

کاهش شنوایی در سالمندان و آسیب‌های روانی و جسمی ناشی از آن

پیش‌بینی ابتلا به دیابت با آزمایش منظم قند خون

ایران در زمینه تولیدات علوم پزشکی، رتبه 16 دنیا را دارد

فضاپیمای هندی وارد مدار ماه شد

فشار خون بالا در 40 سالگی، مغز را در 70 سالگی کوچک می‌کند

آغاز توزیع کارت آزمون دانشنامه تخصصی دندانپزشکی از شنبه

حضور ربات‌های پرنده، شناگر و جراح در چین

خدمات فناوری اطلاعات با محصولی هوشمند و بومی رصد می‌شوند

دو ریاضیدان برجسته کشور در شیراز تکریم می‌شوند

از آب، کره گرفتند

شرحی بر زندگی دانشمندی که "امیر پزشکان" لقب گرفت

تشخیص تومور مغزی تهاجمی با یک آزمایش ساده

شکایت فروشگاه زنجیره‌ای از تسلا

ایده‌بازار زیست‌فناوری توسعه می‌یابد