آخرین مطالب

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی علمی وفناوری

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی

  بزرگنمایی:

نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد اسانس گلپر با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعث افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی در شرایط یخچالی می‌شود و ویژگی‌های حسی آن را نیز بهبود بخشد.
به گزارش ایسنا، گوشت مرغ  دارای میزان پروتئین زیاد و چربی کم بوده و یکی از فرآورده‌های پرطرفدار حاصل از آن، مرغ جوجه‌کبابی است که جهت تهیه یکی از غذاهای سنتی ایران به کار می‌رود.
گوشت مرغ یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری‌های پاتوژن است که در صورت عدم رعایت موازن بهداشتی طی زنجیره کشتار، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، توزیع و نگهداری از یک طرف و هم‌چنین تهیه و آماده‌سازی نامناسب آن می‌تواند منجر به ایجاد عفونت یا مسمومیت غذایی شود. محققان در پژوهشی با عنوان "اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال" به تاثیر اسانس گلپر بر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ پرداختند.
در این پژوهش که فریبا محمدی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس و محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس انجام داده‌اند، آمده است:« به منظور کنترل رشد یا از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زای قابل انتقال از گوشت مرغ می‌توان از برخی ترکیبات نگهدارنده طبیعی و شیمیایی بهره‌گرفت که علاوه بر دارا بودن ترکیبات ضدمیکروبی می‌توانند برخی تغییرات مخرب شیمیایی را نیز کاهش دهند. با این حال، با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی از استفاده بیش از حد از نگهدارنده‌های شیمیایی که برخی از آن‌ها مشکوک به اثرات سوئی نظیر سرطان‌زایی، جهش‌زایی و ناقص‌الخلقه‌زایی هستند، امروزه ضرورت کاهش یا حذف این ترکیبات سنتزشده در مواد غذایی بیش از پیش احساس می‌شود.»
محققان در این مقاله می‌گویند:« با توجه به خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی شناخته‌شده از گلپر که تا به حال به کارگیری از آن در انواع گوشت مورد بررسی قرار نگرفته است، در این تحقیق استفاده از اسانس گلپر در سینه مرغ جوجه‌کبابی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد توجه قرار گرفته است تا علاوه بر بررسی اثر آن روی زمان ماندگاری، به تاثیر آن بر بهبود ویژگی‌های حسی نیز پرداخته شود.»
به منظور تهیه مرغ جوجه‌کبابی از لاشه جوجه‌هایی با سن کشتار 38 روز و وزن تقریبی 1200 گرم استفاده شدکه در ظرف هشت ساعت پس از کشتار، تحت شرایط بهداشتی و رعایت زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شدند. در این مرحله قطعات سینه از بقیه لاشه جدا شده و پس از شست‌وشو با آب سرد، در ابعاد 3*3*1 سانتی‌متر برش داده شدند. این قطعات در شش گروه مساوی( دو گروه به عنوان شاهد و چهارگروه برای تهیه تیمارها) تقسیم شدند.
قبل از تهیه تیمارها نسبت به آنالیز ترکیبات شیمیایی آن‌ها ( شامل رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) اقدام شد. سپس به جز گروه شاهد اول، پنج گروه از سینه‌های مرغ قطعه‌بندی شده به مدت 30 دقیقه در ترکیبی از پیاز خرد شده( 20 درصد)، آبلیمو(20 درصد) و نمک(1.5 درصد) قرار داده شدند که یکی از این گروه‌ها به عنوان شاهد دوم در نظر گرفته شد و چهار گروه باقیمانده برای تهیه تیمارها مورد استفاده قرار گرفتند. بدین ترتیب که اسانس روغنی گلپر تهیه شده از شرکت باریج‌اسانس به طور جداگانه تهیه و به آن‌ها افزوده شد و به مدت دو دقیقه ماساژدهی انجام گرفت.
بعد از آن، تمامی نمونه‌ها در بسته‌های پلی‌اتیلنی، بسته‌بندی شده و به مدت یک هفته در دمای چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و از نظر ویژگی‌های میکروبی ( شامل شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی( شامل اندازه‌گیری مقدار pH، TVN و TBA) و حسی ( شامل رنگ، بو، طعم و بافت) در فواصل زمانی یک روز در طول یک هفته نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
در این مقاله آمده است:« با نظر به تمامی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد بررسی و با توجه به استانداردهای موجود می‌توان تیمار با غلظت 0.75 درصد اسانس گلپر را به عنوان تیمار منتخب معرفی کرد که می‌تواند زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی را در شرایط نگهداری در یخچال تا حداقل چهار روز افزایش داده و سبب بهبود ویژگی‌های حسی این محصول پرمصرف شود. اسانس گلپر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ جوجه کبابی را در شرایط یخچالی به تاخیر بیاندازد.»
این پژوهش در شماره 62 شانزدهمین دوره‌ی مجله "علوم غذایی و تغذیه" منتشر شده است.


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

آخرین اخبار

شخص مسلحی که روز گذشته سه نفر را در پایگاه هوایی پنساکولای فلوریدا به قتل رساند، شهروند عربستان سعودی معرفی شده است.

ادبیات و سبک زنانه (زنانه نویسی) شماره 14

آخرین قیمت طلا و سکه و آخرین قیمت انواع ارز در #بازار_آزاد 98/09/16

چهار مورد اورژانسی و نجات بخش درباره موبایل

رونمایی از کتاب دیجیتال مارکتینگ

برترین مرکز پژوهشی استان خوزستان انتخاب شد

پایگاه خبری تجهیز نیوز مجوز فعالیت گرفت

رونمایی از ترجمه کتاب رفرنس مهندسی فاضلاب

برپایی یادواره شهدای دانشجوی دزفول و اندیمشک

سردشت دزفول رکوردار بیشترین میزان بارش باران

افتتاح سومین سردخانه مواد پروتئینی دزفول

محفل خاطره گویی شهیده عصمت پورانوری در دزفول برگزار شد

دستگیری هفت شکارچی غیرمجاز در پارکهای ملی دز و کرخه

16 آذر نماد تحرک، پویایی و نشاط جامعه دانشگاهی

بازگشت به کار اسماعیل بخشی صحت ندارد

امام جمعه موقت دزفول : اجرای مخفیانه طرح افزایش قیمتبنزین با شعار شفافیت دولت همخوتنی ندارد

عوامل موثر در امید به زندگی

همکاری "کوالکام" و سازنده "پوکمون گو" برای ساخت عینک واقعیت افزوده

توسعه یک هوش مصنوعی که مثل "نوزاد" است

همکاری جنرال موتورز و ال‌جی برای ساخت باتری خودروهای برقی

استارتاپ‌ها به حوزه سلامت شهروندان ورود کنند

انقلاب بزرگ در صنعت بسته‌بندی آجیل با پلیمر گیاهی ضد میکروب ایرانی

ربات برخوردار از هوش عاطفی، هم‌نشین جدید فضانوردان

استفاده از رنگ مو خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهد

کاهش آلودگی هوا اثری فوری و قابل توجه بر سلامت افراد دارد

محققان ایرانی در تلاش برای تولید داروی گیاهی موثر در بهبود سرطان

طرح فرهنگی تبریک روز دانشجو در 45 دانشگاه تهران

کشف مولکولی که سلول‌های سرطانی را نابود می‌کند

برگزاری انتخابات خانه نشریات دانشجویی شمال شرق کشور

ادبیات و سبک زنانه (زنانه نویسی) شماره 13

آخرین قیمت طلا و سکه و آخرین قیمت انواع ارز در #بازار_آزاد 98/09/15

ده بازی که در برآورده کردن انتظارات به شدت شکست خوردند!

«رعد و برق» به زودی وارد مرحله پیش تولید می‌شود/ شروع تصویربرداری از 20 آذرماه

دکتر اسماعیل واهبی رسماً بعنوان نامزد انتخابات مجلس شورای اسلامی نام نویسی کرد

نزدیک شدن به خط قرمزها لازمه سریال‌سازی است/ پخش «مانکن» در ترکیه

قطعنامه حمایت از راهکار دو کشوری روی میز کنگره آمریکا

یونان سفیر لیبی را اخراج کرد/ترکیه و دولت توافق ملی لیبی محکوم کردند

سنای آمریکا از رای‌گیری بر سر قطعنامه نسل کشی ارامنه بازماند

کره شمالی، ترامپ را "خرفت و یاوه‌گو" توصیف کرد

انصارالله: ادعای آمریکا درباره توقیف کشتی حاوی تجهیزات نظامی کذب محض است

ترکیه: تا قبل از حل بحران سوریه از این کشور عقب‌نشینی نمی‌کنیم

عربستان از امکان دستیابی به آتش‌بس در یمن خبر داد

عراق آرام است/تصویب پیش‌نویس قانون کمیساریای عالی انتخابات

تاکید آیت‌الله سیستانی بر انجام اصلاحات واقعی در عراق و تعیین نخست وزیر بدون مداخلات خارجی

امیدواری میشل عون به تشکیل دولت جدید لبنان در آینده نزدیک

چاقی و بیماری‌های لثه مرتبط هستند

حذف بیماری سرخک افتخار بزرگی برای کشور است

نشانگرهای اختلالات روان در زنان خانه‌دار ایرانی بیشتر است

کاشت حلزون شنوایی، روشنی‌بخش اُفق زندگی ناشنوایان است

دانشگاه فنی و حرفه ای؛ پیشقراول اجرای طرح آمایش و ساماندهی آموزشی دانشگاه های کشور